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Hay quienes lo lavan siempre, quienes nunca lo hacen y quienes lo lavan “por si acaso”. ¿Pero realmente afecta el resultado? ¿Y se trata de gusto, salud o simple tradición?
La respuesta no es tan clara como algunos creen. Lavar el arroz antes de cocinarlo tiene ventajaspero también ciertos matices que es necesario conocer.
¿Por qué mucha gente lo lava?
Desde hace años, lavar el arroz ha sido una forma de eliminar cualquier impureza o residuo que haya podido quedar tras su envasado. Los controles de calidad actuales hacen innecesario este gesto, pero hay otra razón más convincente: reducir la presencia de arsénico.
Según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el arroz puede acumular pequeñas cantidades de arsénico inorgánico del suelo y el agua. En los países occidentales, donde el arroz no es un alimento básico de la dieta, esta presencia no es un riesgo inmediato ni motivo de preocupación, pero lavarlo -o cocinarlo con abundante agua y desechar el líquido- puede ayudar a reducir esta cantidad. Es una medida sencilla y especialmente recomendada para quienes consumen arroz con frecuencia.
Además, el enjuague también elimina parte del almidón que recubre el grano, lo que puede ayudar si buscamos un arroz más suelto o queremos evitar que se formen grumos durante la cocción.
Mito
Muchos creen que lavar el arroz cambia completamente su textura, pero lo cierto es que el resultado depende más del tipo de grano que del lavado. Como explica la nutricionista Evangeline Mantzioris en The Conversation, el almidón responsable de la pegajosidad del arroz, la amilopectina, no se elimina al enjuagarlo, sino que se libera durante la cocción.
Por tanto, lavar el arroz no hace que quede más o menos suelto per se: el arroz basmati o jazmín se separará, mientras que el arroz redondo quedará más suelto, aunque haya sido lavado previamente.
Lavado: ¿sí o no?
Lavar el arroz no es obligatorio ni un error: es una opción práctica.
Si quieres un arroz más limpio, menos cocido o lo consumes con frecuencia, se recomienda lavarlo.
Si vas a preparar risotto, sushi o arroz para sopa, puedes omitir este paso con seguridad: el almidón y revolver el arroz durante la cocción harán el trabajo.
En cualquier caso, la diferencia no es radical. Remojar el arroz antes de cocinarlo puede hacerlo más limpio y, en algunos casos, más liviano. Y si prefieres saltarte algún paso, está bien: es importante saber por qué lo haces y qué tipo de resultado buscas en el plato.
Nota recomendada: Periódico Madre de Invierno de Bogotá
