Cuando entras en un restaurante, hay ciertas imágenes y experiencias que se esperan como parte de la tradición. Lo que consideramos «normal», por ejemplo, incluye el hecho de que al pedir un bastón, el camarero se aproxima a la barra y lo lanza con un grado de habilidad que varía de uno a otro. Igualmente, cuando se menciona que se desea un vino (imaginemos un tinto, por ejemplo), el mismo camarero toma una botella y vierte aproximadamente 150 ml en un vaso. Sin embargo, durante una temporada cuando la demanda de bastones disminuye, también observamos un cambio en la forma de servir el vino. Aunque la botella sigue siendo un símbolo de estatus y calidad, cada vez resulta más «normal» que este vino se ofrezca a través de grifos, cajas de cartón, o incluso sistemas más innovadores.
Y esta tendencia tiene su lógica.
Botellas y cajas. La tradición de asociar vinos de calidad y restaurantes de prestigio con botellas elegantes no significa que un envase en forma de caja no pueda ser igualmente efectivo. De hecho, los hoteleros cuentan con múltiples alternativas, como el Bag in Box y los KeyKegs. Estos nuevos métodos rediseñan la manera en que se empacan y distribuyen los vinos. En lugar de utilizar las clásicas botellas con corcho, se recurre a cajas de cartón que incorporan una válvula y una bolsa de polietileno en su interior. Esta modalidad también se asemeja al sistema de grifos de metal que se ha utilizado históricamente para servir cerveza.
Cambio de percepción. Este sistema no es necesariamente nuevo. Como mencionó Fernando Marinas en 2016, el concepto de vino de barril ha existido durante un tiempo considerable; los barriles de acero inoxidable y los envases de plástico desechables también son parte de la historia del sector. En los Estados Unidos, de hecho, su uso se remonta a los años 80. La novedad reside en cómo estos sistemas están ganando terreno en bares y tiendas en España y, de manera intrigante, cómo están intentando romper el estigma asociado al uso de envases de cartón, que muchas veces se relacionan con vinos de menor calidad.
¡Un vino de grifo, por favor! Aunque la botella sigue siendo la reina en el mundo vinícola y reemplazarla en los hogares puede ser complicado, en el ámbito de la hospitalidad, el vino de grifo o de Bag in Box está cada vez más presente. Esto es evidente en un contexto donde hay un aumento significativo en las importaciones de vino a granel. Los hoteleros están optando por el Bag in Box y por ofrecer vino desde grifos. Aún hay artículos en medios como The Guardian y The Telegraph que elogian estas opciones.
Recientemente, El País publicó un informe destacando docenas de locales en España que sirven vino como si fuera cerveza. Esta lista es solo una pequeña muestra de cómo los restaurantes están empezando a adoptar el vino de grifo. Hay empresas que apuestan por el vino en barrilete y algunos bares que, al ser solicitados, ofrecen la opción de servir el vino en varios formatos (vidrio, media jarra o jarra) directamente desde el grifo. Iago Pazos, de Abastos 2.0, resumió esta tendencia como «un nuevo idioma en el mundo del vino» en La Voz de Galicia.
«No significa que valga menos». La percepción del vino servido en barriles se conecta más con su presentación y aceptación que con la calidad del producto en sí. La expansión del Bag in Box y el vino en grifo requiere eliminar los prejuicios que durante años han vinculado este formato a caldos de menor calidad. “Estos son vinos de cuidado. Que estén en una caja no significa que su valor sea inferior. Por el contrario: están llegando a lugares donde antes no estaban presentes”, reclama Maite Sánchez, de la bodega Arrayán en El País.
Para que esta idea prospere, es crucial que los productores enfrentan el desafío de desmantelar décadas de preferencia por la botella y su prestigio. El anfitrión gallego Juan Fernández, quien opera un local con 10 grifos, señala que “tomamos el vino servido, ya sea en un vaso o frasco, y hay personas que lo observan con desconfianza. Luego lo prueban y se dan cuenta de que el sabor es el mismo o incluso mejor que el embotellado, y terminan aceptándolo. Hay un esfuerzo en nuestro trabajo de promoción y educación en este nuevo concepto de servir vino”.
¿Pero por qué? La gran pregunta es, ¿por qué considerar este formato si las barras han estado operando con botellas durante tanto tiempo? Para los defensores de este nuevo estilo, la respuesta es clara: las ventajas que ofrece. «Todo son beneficios», enfatiza Fernández sobre su vino. «No hay interacción con el oxígeno o la luz, lo que significa que el vino no evoluciona y conserva todas sus características. Esto elimina riesgos como los daños al corcho».
Marinas también destaca las ventajas de este formato, tanto para los productores, que ahorran costes relacionados con el embotellado, como para los hoteleros y consumidores que terminan beneficiándose de estos ahorros. «El acero inoxidable no contribuye a la migración de sabores en el producto, a diferencia de otros materiales, garantizando que las propiedades organolépticas se mantengan a lo largo de la cadena de distribución». En el caso de Keykeg, Marinas señala que comparte estas cualidades, aunque “a diferencia del barril de acero, no se puede almacenar tanto tiempo”.
Impacto ambiental fuera de bodegas y bares. En su análisis, Marinas también menciona los “ahorros ecológicos” que este formato permite. Cada barril de 20 litros equivale a 26.6 botellas, lo que significa menos corchos y menos etiquetas; esto se traduce en una reducción significativa de residuos. Además, facilita la logística de inventario y el transporte. Sin embargo, no todos los vinos son igualmente aptos para este formato; los vinos más frescos y jóvenes son los que mejor se adaptan, según su opinión.
Existen productores que afirman que la huella de carbono del vino en bolsas y con envase de cartón es mucho menor en comparación con la tradicional botella de vidrio y corcho. ¿Qué tan notable es la diferencia? Según Oliver Lea de la compañía bib, se estima que el costo de producción es aproximadamente diez veces inferior, un indicativo que también incluye la frescura, conservación y facilidad de almacenamiento. El precio a pagar por esta evolución es, en primer lugar, un cambio de mentalidad y un desapego de la antigua tradición vinculada a la botella de vino.
Imágenes | Anokarina (Flickr) y Louis Hansel (Unsplash)
En | Ya sabíamos que el vino español estaba en camino al colapso. Lo que no sabíamos era que la sequía la aceleraba tanto.
