El cacao y el café han experimentado un aumento notable de los precios este 2025. Diferentes factores geopolíticos, climáticos y de transporte han causado que el precio del café alcance los límites absurdos. Para algunos ejecutivos de compañías de café, estamos inmersos en una «burbuja insostenible» y es lógico que, con café en el punto más caro de los últimos 50 años, nos preguntemos cómo preparar el mejor café con menos granos.
Un grupo de científicos ya tiene la respuesta: aprovechando la dinámica de fluidos. Y han llegado a la misma conclusión de que los baristas han estado promulgando durante años.
El problema. 2024 significaba la culminación de una tendencia ascendente: el precio del café había aumentado casi el 170% en la última década. Una tormenta perfecta promovía que los cultivos eran más escasos en los principales países productores de café, los aranceles no han ayudado, el transporte también se ha interrumpido a veces y hay marcas que absorbieron el impacto del aumento de precios hasta que dejaron de hacerlo.
Café de filtro. Este aumento de precios afecta tanto a la variedad robusta como a Arábica, y un grupo de investigadores de la Universidad de Pensilvania se preguntó si podrían hacer un café excelente con menos granos. Arnold Mathijssen es profesor asistente en la Facultad de Artes y Ciencias de la Universidad y Comentario Eso, aunque hay varias investigaciones sobre mecánica de fluidos y muchas otras en partículas, se han unido a ambos para ver si pueden mejorar la extracción del café.
Para hacer esto, se centraron en una de las elaboraciones que permiten el mayor control al hacer café: filtrar. Aquí podemos establecer la temperatura del agua precisamente, controlamos cómo afecta el café, la cantidad de grano, los mililitros del agua y, con un buen molino, podemos encontrar el grosor del grano solo para optimizar la extracción.
El punto perfecto. El equipo usó cámaras de alta velocidad para medir la penetración de agua en el café y la verdad es que no utilizó técnicas que los baristas no sabían, pero es interesante saber cómo evaluaron el proceso. Margot Young es co -autor de estudiar Y afirma que, antes de comenzar directamente con el café, usaron partículas transparentes de gel de sílice en un cono de vidrio (como el clásico Chemex) para poder ver el camino que sigue el agua.
Con la cámara de alta velocidad y varios sensores, observaron cómo se produjeron pequeños avalanchas dentro de la cama de «café». Poco a poco, agua con un chorro constante, las partículas se mezclan mejor, mejorando la extracción del café al aumentar el contacto entre líquido y granos.
Jugaron con diferentes alturas, Ellos descubrieron Eso, cuando el agua se vierte desde demasiada altura, el chorro se rompe en gotas que arrastran el aire al cono y los granos, reduciendo la eficiencia de la extracción. Si el café se vierte muy cerca, la penetración es insuficiente y el contacto entre el agua y los granos se reduce.
Tetera adecuada. Para aprovechar la dinámica de fluidos y maximizar el contacto entre los elementos, Ernest Park, co -autor del estudio, comenta que es esencial usar el cuello de un cisne. Están con un ‘pitorro’ alargado y curvo que permiten un chorro consistente y preciso. «Si usa una tetera convencional, es difícil controlar dónde va el flujo», dice Park, «y si el flujo no es constante, no penetra lo suficiente».
En experimentos reales con café, las mediciones confirmaron que la extracción se puede optimizar prolongando el tiempo de derrame utilizando movimientos lentos y constantes para aprovechar esa dinámica de avalancha. Si no se realiza a una velocidad y altura justas, el café será más fuerte o más suave porque estará por encima o el subproceso.
Más allá del café. Es curioso que hayan utilizado mediciones y teorías físicas para, como decimos, llegar a la misma conclusión de que los baristas han estado proclamando en los libros y canales como YouTube: Un cuello de cisne, movimientos circulares lentos y una altura media al preparar el café del filtro es ideal para maximizar la extracción y poder hacer un buen café con menos granos.
Sin embargo, los investigadores comentan que no hicieron esto por diversión. Mathijssen dice que tenían «las herramientas de otros proyectos y nos dimos cuenta de que el café era un sistema modelo interesante para explorar los principios físicos más profundos que van más allá de la cocina». Por ejemplo, este tipo de comportamiento de fluido ayuda a comprender cómo el agua erosiona la roca bajo las cascadas o en las presas. «
«Puedes comenzar con algo pequeño, como el café, y terminar descubriendo mecanismos que son importantes en escalas industriales» – Mathijssen
La importancia de la ciencia. Pero bueno, más allá de «Vine a buscar dinero y encontré oro», debe decirse que el café y la ciencia son muy cercanos. Y no es tanto una búsqueda sobre cómo preparar el mejor café con menos granos, sino una forma de optimizar las elaboraciones para tener la mejor bebida posible.
El MIT tiene un curso en el que los estudiantes e investigadores buscan preparar la taza perfecta que controla todos los procesos y técnicas para lograrlo. Combinan elementos, juegan con temperaturas y presiones y calculan todo el milímetro para obtener un conocimiento que se mueve al café diario gracias al desarrollo de mejores técnicas, herramientas más sofisticadas y procesos industriales (como molienda o tostado) mucho más precisos.
Imágenes | Para la ciudad, Ernest Park, James Hoffmann
