Cuando uno hace arroz, solo hay dos opciones: o te quedas corto o las cocinas para alimentar a la mitad regimiento. En ese segundo caso, lo habitual es guardarlo en un cono para el día siguiente. Lo que todos saben es que este gesto diario (guardia, enfriamiento y recalentamiento del arroz) puede tener efectos en su salud e incluso ayudarlo a absorber menos calorías.
Pero si solo lo está recalentando … Hay algo más. Y no, no es un truco de cocina Tiktok o una moda sin base: es pura bioquímica. En un informe de El Confidencial, La Dra. María Muñoz – Especialista en Sistema Digestivo en el Hospital Virgen de la ArriXaca en Murcia, dejó en claro que el arroz del día siguiente no tiene magia, sino suficiente ciencia. «¿Sabías que el arroz cocido y luego congelado puede tener menos calorías? No es magia, es ciencia y tiene que ver con cómo tu cuerpo digiere el almidón», explicó.
El secreto está en el almidón. La clave de esta transformación es una sustancia llamada almidón resistente. Al cocinar alimentos ricos en almidón, como arroz, pasta o papas, se produce un proceso llamado gelatinización: las cadenas de almidón son desordenadas y se vuelven más accesibles para nuestras enzimas digestivas.
Pero si ese alimento se enfría (por ejemplo, en el refrigerador o el congelador), esas cadenas se reorganizan de una manera más compacta y menos digestible, a través de un proceso llamado retrogradación. El resultado termina que el almidón se vuelve resistente, es decir, no se absorbe como glucosa. En cambio, llega al colon y actúa como una fibra prebiótica.
Menos calorías, mejor digestión. Este tipo de almidón, el Tipo 3 llamado SO, se comporta como una fibra: alimenta las bacterias buenas del intestino y genera compuestos beneficiosos como ácidos grasos de cadena corta, incluidos butirato, esenciales para la salud intestinal.
De acuerdo a ha señalado El Dr. Muñoz en El Confidencial, que el almidón resistente «no se digiere o absorbe como glucosa, sino que pasa al colon como una fibra, con un efecto prebiótico». En otras palabras, el cuerpo absorbe menos calorías y experimenta una respuesta glucémica más moderada. Algo especialmente útil para personas con resistencia a la insulina, problemas digestivos o que buscan controlar su peso.
Ciencia detrás. Como hemos explicado en , varios estudios apoyan parcialmente los beneficios del almidón resistente. De la clínica de Cleveland Lo definen Como «una fibra funcional que puede ayudar a mejorar la microbiota intestinal, regular el azúcar en la sangre y contribuir al sistema inmune».
Ahora, no todos los tipos de almidón resistente actúan igual. Según un metaanálisis publicado en ScientedirectLos efectos más poderosos se observan en los tipos presentes naturalmente en alimentos como plátanos verdes o legumbres. El tipo 3, el arroz recalentado, también muestra beneficios, aunque en menor medida. En otras palabras, puede agregar, pero no funcionará milagros por sí solo.
Pero hay una bacteria silenciosa. El arroz tiene su punto débil, y no es el microondas. Cuando ya está cocido, es especialmente vulnerable a una bacteria poco conocida pero bastante resistente: Bacillus cereus. Esta bacteria puede sobrevivir al calor de la cocción y, si el arroz permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente, encuentre el ambiente perfecto para multiplicarse. El problema surge de que no es suficiente recalentarlo: sus toxinas pueden continuar allí, causando envenenamiento con síntomas como diarrea o molestias digestivas. Un riesgo silencioso de que muchas veces pase desapercibido entre los tuppers y las sobras de la noche anterior.
Dr. Muñoz Ha advertido En la confidencialidad de que una mala conservación puede tener consecuencias. Y en también se alertó que los ciclos de enfriamiento y sobrecalentamiento, precisamente los necesarios para generar almidón resistente, son un ambiente ideal para esta bacteria si no se manejan bien.
Las recomendaciones son claras: enfriar el arroz en menos de una hora, guárdelo en el refrigerador (o congelador) sin exceder las 48 horas si no se congela, recaliente solo una vez y nunca lo deje varias horas a temperatura ambiente.
Una última preocupación. El arroz no solo se preocupa por cómo lo cocinamos, sino también cómo se cultiva. En un artículo publicado en , recopilamos los resultados de un estudio que lanza una advertencia inquietante: el cambio climático podría estar aumentando los niveles de arsénico en el arroz. La razón está en la combinación de dos factores, más dióxido de carbono y temperaturas más altas, que facilitan las plantas absorber más arsénico del suelo. Si la tendencia continúa, el impacto podría observarse alrededor de 2050, especialmente en regiones donde el arroz es alimento básico.
Recalentar no es mágico, pero puede ayudar. Finalmente, recalentar el arroz puede ayudarlo a absorber menos calorías, pero no convertirá un plato de paella en una dieta milagrosa. La ciencia lo apoya, siempre que se sigan las buenas prácticas de conservación. Lo que comenzó como una moda en las redes sociales ha terminado abriendo una conversación más amplia sobre microbiota, glucosa y hábitos alimenticios.
Al final, no se trata de cambiar su vida para un cono de arroz. Pero con un gesto simple, puede mejorar su salud intestinal y reducir un poco la carga calórica.
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| La extraña adoración del almidón resistente: lo que está detrás de la fiebre para enfriar la comida para que el engorde menos
